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Cacciucco

Cacciucco

Ce plat typique de Livourne. Le cacciucco s'est ensuite répandu sur toute la côte toscane.  
Le secret d’un bon cacciucco réside, avant tout, dans la fraîcheur du poisson, qui doit être pêchée le jour de la préparation du cacciucco. 
Dans la tradition Livourne, opter pour un rouge délicat et fruité, comme un Chianti (Sangiovese del Rufina)
Attention à ne pas dépasser le temps de cuisson pour garder toute les saveurs.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 cuillère à soupe de purée de tomates
3 gousses d'ail  (en garder une pour le pain)
2 oignons ( 1 pour le bouillon)
1 carotte  
1 branche de céleri 
2 feuilles de laurier
800 g de poissons (grondin ou de l'anguilles, sébaste, congre, murène,rascasse et autres en fonction de la disponibilité)
100g Seiches 
100g Poulpes  
100g d' Anneaux d'encornet ( calamar)
200g Palourdes /Moules 
100 g Crevettes mante ou 100 g Langoustines 
Huile d'olive extra vierge toscane 
des tranches de Pain grillée  
Piment rouge frais (facultatif) 
4 feuilles de sauge  
2 verres Vin rouge ou du vin blanc (facultatif) 
Sel
poivre au goût

Préparation:

Lavez tous les poissons à fond, coupé en tranches de 5 à 6 centimètres en veillant à ce qu'elles soient toutes de la même taille. 
Gardez les abats (parures) qui seront utilisés pour le bouillon.
Laver les moules, jeter celles qui sont ouvertes ou cassées.
Retirez les yeux et le bec du poulpe, retirez les entrailles du sac et battez-les avec un attendrisseur à viande pour le ramollir, couper les tentacules individuels et les diviser en morceaux de 4-5 centimètres. 
Nettoyez la seiche en retirant le bec et les couper en morceaux en fonction de leur taille afin de permettre une cuisson homogène .
Laver les anneaux de calamars.
Nettoyez les crevettes en coupant les appendices sur le ventre et la carapace le long du crustacé entier. 
Peler l’oignon et les gousses d’ail. 
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur, retirer les pépins et le diviser en fines lamelles.
On va  commencer à préparer le bouillon:  
Préparer le bouillon, mettez sur le feu une casserole avec de l'huile, l'oignon, la carotte et le céleri, sel, un peu de piment, les clous de girofle et le laurier et faites revenir.
Ajouter les parures de  poissons, puis le vin et laissez évaporer. 
Recouvrir d'eau froide abondante, laissez cuire lentement 30 min environ.  
Passez-les ensuite au robot mixeur pour créer une purée épaisse, et en écrasant bien les parures qui rendent le bouillon plus dense et savoureux. 
Blanchir les anneaux d'encornets(calamar) 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'ils ne soient pas caoutchouteux, réservé.
Dans une grande casserole, faire chauffer une grande quantité d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez les gousses d'ail entières, l'oignon, le piment et les feuilles de sauge fraîches. 
Ajoutez les seiches, les poulpes, le calamar et les crustacés, faire revenir pendant quelques minutes (5 minutes), puis mouiller avec le vin laissez évaporer et ajoutez le concentré de tomate.
Étendre la sauce avec de l'eau tiède, poursuivre la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes en couvrant la casserole avec le couvercle. 
Ajoutez peu à peu le bouillon préparé.
Ajoutez le poisson, faire mijoter à feu moyen en continuant à mouiller avec le bouillon. 
Pendant la cuisson, ne déplacez pas le poisson avec une cuillère pour éviter de le casser, mais secouez la casserole. 
À la fin de la cuisson, ajoutez les moules. 
Ajouter  au gout du sel et du poivre, et retirez les gousses d'ail, goûtez et ajustez la saveur du piment, qui doit être un légèrement relever.
Cacciucco est prêt, lorsque l'huile du fond commence à remonter à la surface..
Retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Faites griller les tranches de pain, frottez-les avec la dernière gousse d’ail.
Répartissez dans les assiettes le cacciucco et servez très chaud.

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