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Des pommes, des poires ..façon Tatin

Dessert facon tatin des-pommes-des-poires

Temps :40 min

Il faut comme Ustensiles :
1 sorbetière
1 Calotte
Sangler : mettre la préparation dans la sorbetière.
Calotte : récipient en inox à fond plat.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes à tarte
4 poires
30 g de raisins secs
200 g de pâte feuilletée

Pour le caramel :
150 g de sucre
50 g de beurre
10 cl de crème
Fleur de sel

Pour la glace :
180 g de sucre
1 L de lait
8 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
50 g de lait en poudre

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un grand récipient, réunir le sucre, le lait en poudre et les 8 jaunes.
Les fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tout en fouettant, verser le lait bouillant sur les jaunes, remettre dans la casserole et à feu doux, cuire la crème (ne plus dépasser 80° C).
Passer aussitôt la crème au chinois et réserver au frais.

Le caramel :
Dans une grande casserole, cuire 150 g de sucre avec 10 cl d’eau.
Lorsque vous obtiendrez une belle couleur dorée, ajouter 30 g de beurre et décuire hors du feu avec la crème, ajouter une pincée de fleur de sel.
Étaler la pâte feuilletée, y découper 4 cercles de 12 cm de diamètre, cuire à four chaud (200° C) 20 min.
A mi-cuisson après 5 à 7 min, aplatir la pâte avec une 2ème plaque à tarte et continuer la cuisson  (ce procédé rendra votre pâte encore plus croustillante),
les sortir sur une grille et laisser refroidir.
Éplucher les pommes et les poires, les couper en gros quartiers.
Dans une grande poêle chaude, déposer une noix de beurre puis les pommes, poires et raisins de Corinthe.
Ajouter 2 cs de caramel et cuire à couvert 10 min.
Les pommes et poires doivent être très moelleuses.
Sangler  la glace dans votre sorbetière  (si vous ne disposez pas d’une sorbetière, placer le mix dans une grande calotte en inox puis au congélateur.
Avant que la glace ne commence à prendre, mélanger au mixeur plongeant et renouveler cette opération toutes les 10 min jusqu’à obtenir une glace onctueuse).
Dresser au centre d’une assiette des quartiers de fruits puis un cercle de pâte surmonté de fruits et finir avec une belle cuillère de glace, couler un filet de caramel.

pommes poires Tatin

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