Carpaccio de Bar aux pêches

Le 12/06/2008

Dans Juin 2008

Carpaccio de bar aux peches20081206

Préparation : 10 mn

Ingrédient pour 4 personnes:
400 g de filets de bar sans peau ni arêtes (ou Daurade ou du Saint-pierre)
4 c à c de vinaigre de cidre
4 c à s d'huile d'olive
5 radis (ou des lamelles d'oignons coupés très fins et faites-les dégorger dans un bol rempli d'eau froide.)
Fleur de sel et poivre du moulin
jus d'1 citron
8 brins d'aneth
2 pêches blanches
1 pointe de pimentPréparation

Préparation

Plonger les pêches dans une casserole d'eau bouillante et les laisser pocher 2 minutes.
Les transférer aussitôt dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson.
Les peler et les couper en fine lamelles.
Trancher les radis en fines rondelles.
Mettre les filets 15 mn au congélateur pour qu'ils soient plus fermes et faciles à émincer.
À l'aide d'un couteau (japonais en céramique) bien aiguisé, escaloper les filets de bar en carpaccio.
Pour cela, tenir le filet avec la paume d'une main et couper en biais la chair du poisson de l'autre. (Le poisson étant un produit très fragile, il ne supporte pas les écarts de température et encore moins s'il est taillé en lamelles fines.)
Dresser au fur et à mesure dans une assiette les lamelles de pêches et le bar par-dessus.
Préparer la marinade :
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre. Verser sur le carpaccio.
Décorer avec des tranches de radis et l'aneth ciselé.
Envelopper dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 1 h environ.
Consommer le jour même, bien frais avec du jus de citron et 1 pointe de piment.

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