Braisé d'agneau confit

Braiser20160218

Ingredients pour 6/8 personnes :
pour le jus d'agneau :
600 g de collier et de poitrine d'agneau
2 carottes
2 oignons
25 cl de vin blanc
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym laurier persil)
Pour le confit d'oignons et d'échalotes :
3 oignons 
5 échalotes 
1 c à s de beurre
1 c à s de miel
2 c à s de cassonade
10 cl de vinaigre balsamique
25 cl de vin rouge
2 gousses d'ail
thym + laurier 
sel, poivre
pour le gigot :
2kg 200 gigot sur os 
60 ml d'huile d'olive
3 oignons
6 gousses d'ail en chemise
thym, laurier, romarin
sel, poivre
confit d'oignons et échalotes
jus d'agneau 80 cl   
25 cl de vin blanc

Préparation :

Braiser agneau20160218

Cuit le jus en avance, conservé au frais.
Cuire le gigot la veille en journée et le réchauffer le lendemain pendant 1 heure après l'avoir laissé reposer la nuit)

Faire le jus d'agneau:
Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile, emuer et laisser le tout dorer. 
Ajouter les carottes et les 2 oignons découpés en petits cubes.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à feu vif.
Ajouter les deux gousses d'ail, les herbes aromatiques, saler et poivrer.
Recouvrir la viande avec de l'eau ,couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. 
Remuer de temps en temps.
Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le jus.
Réserver au frais.
Faire le confit d'oignons et d'échalotes
Emincer les oignons et les échalotes. 
Les faire revenir dans le beurre. Saler et poivrer.
Ajouter le miel, la cassonade, remuer. 
Déglacer avec le vinaigre balsamique, puis mouiller avec le vin rouge. 
Ajouter l'ail, les herbes aromatiques.
Laisser réduire en remuant régulièrement 30 min environ
Le gigot:
Dans une grande cocotte, faire revenir le gigot avec un peu d'huile.
Mettre ensuite le confit d'oignons et échalotes, placer le gigot.
Ajouter les oignons émincés, les gousses d'ail en chemise (en laissant donc l'enveloppe qui les entoure) et les herbes aromatiques.
Mouiller avec 80 cl de jus d'agneau. 
Ajouter le vin blanc. Saler et poivrer.
Fermer la cocotte et placer au four ,Th 5 pendant 14 heures .
Pour une sauce bien liée et parfumée ,prélevé une partie de la sauce de cuisson en mettre dans la casserole et laissée réduire pendant 30min . 
Ajouter des pommes de terre coupées en gros morceaux dans la sauce. 
Servir chaud .

confit Braisé d'agneau