Foie gras cru au Chutney de canneberges

Prendre un foie frais de canard, ferme, mais pas dur. Le mettre à dégorger tout la nuit dans du lait froid au réfrigérateur.
Le sortir du lait et bien l’essuyer. Si le foie n’est pas dénervé, c’est le moment de déveiner. 
Le saler (+/- de 15g de sel par kilo), le poivrer (+/- 8 g par kg) sur toutes les faces et entre les lobes.
L’envelopper très serré dans une feuille de papier alu (vous pouvez lui donner une forme cylindrique de manière à en faire de beaux médaillons).
Garder 3 jours au réfrigérateur avant de consommer. Se garde très bien une semaine au frais.
NB: peut se conserver 6 mois au congélateur. Entier ou en médaillons.

Le Chutney de canneberges
Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 4 minutes. Ajouter les canneberges, la pomme, la cassonade et le vinaigre de cidre. Porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le chutney soit assez consistant pour tenir en un petit monticule dans une cuillère. Saler et poivrer. Servir froid ou à la température ambiante. 
* Vous pouvez préparer le chutney à l'avance, le laisser refroidir et le mettre dans un boite hermétique. Il se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.

Dressage :
Couper avec un emporte-pièce votre pain d’épice puis votre foie gras à l’aide d’une seringue alimentaire décorez de Chutney de canneberges et disposer les perles Framboise.