La cristallisation et le soufflage du riz : Cuisez le riz Vialone Nano dans le bouillon de légumes clarifié pendant 20 minutes pour surcuire légèrement les grains et libérer un maximum d'amidon. Égouttez et étalez le riz en une couche ultra-fine sur un tapis en silicone. Placez au four à 60°C pendant 2 heures pour le déshydrater totalement jusqu'à obtenir une plaque translucide et cassante. Brisez cette plaque en petits morceaux. Plongez ces éclats de riz dans une huile de pépins de raisin fumante à 190°C pendant seulement 2 secondes : le riz va instantanément souffler et blanchir pour former des dômes croustillants et aériens. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
L'extraction émeraude : Écossez les petits pois. Blanchissez les grains frais dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la chlorophylle éclatante. Lavez les cosses vides et passez-les à l'extracteur de jus (ou mixez-les longuement avec un filet d'eau glacée avant de filtrer à l'étamine) pour obtenir un nectar vert brut. Dans le blender de haute puissance, mixez les petits pois blanchis avec ce nectar de cosses froid et le beurre doux congelé coupé en dés pour réaliser une émulsion à froid. Passez au chinois fin pour obtenir un miroir lisse, brillant et onctueux. Réchauffez doucement à 60°C sans bouillir.
La poussière de pancetta : Préchauffez votre four à 140°C. Disposez les tranches fines de pancetta tesa entre deux feuilles de papier cuisson et plaques de four pour les maintenir parfaitement plates. Enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le gras soit totalement fondu et que la viande soit croustillante et translucide. Laissez refroidir, puis mixez longuement au blender pour réduire la charcuterie en une poudre fine, sèche et intensément salée.
Le dressage : Dans une assiette creuse au design épuré, versez deux louches de coulis émeraude tiède pour tapisser le fond de manière parfaitement plane. Déposez délicatement un dôme de riz soufflé croustillant au centre du miroir vert. À l'aide d'un petit tamis, saupoudrez une ligne fine de poussière de pancetta sur le dessus de la coque blanche. Décorez harmonieusement avec quelques pousses de pois croquantes et servez immédiatement.
Le Conseil du Chef : "Le secret de la brillance émeraude réside dans le choc thermique et le contrôle de la température. Ne laissez jamais bouillir le coulis de pois après l'émulsion au beurre froid, sinon la chlorophylle va s'oxyder, se séparer des graisses et perdre sa couleur éclatante de bijou pour devenir marron.
La Réserve , Le Geste , L'Escorte & Gourmandises
Conservation : Le dôme de riz soufflé séché peut se conserver 3 jours dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité avant friture. Une fois le plat dressé, il doit être consommé à la seconde pour préserver le contraste textural absolu entre le croustillant aérien et le miroir fluide. Le coulis émeraude ne se conserve pas et perd sa couleur éclatante après quelques heures.
Secrets : L'interdit absolu est d'utiliser une huile parfumée comme l'olive pour souffler le riz ; seule une huile neutre à haut point de fumée permet de réussir le soufflage flash en 2 secondes sans saturer le grain. Le véritable secret réside dans le séchage complet du riz au four : s'il reste la moindre trace d'humidité interne, le grain va durcir sous la dent au lieu de souffler comme un nuage.
Accompagnements : Cette œuvre d'art se suffit à elle-même et s'intègre au début d'un menu gastronomique printanier d'exception.
Variations Gourmandes : Elle s'oppose radicalement au Risi e Bisi familial paysan, très dense et cuit à l'étouffée dans le lard et le beurre.
La variante contemporaine: Certains chefs incorporent une fine feuille d'argent comestible sur le dôme de riz pour rappeler la nacre de la lagune et ajoutent une émulsion de lait de chèvre frais au fond de l'assiette.
