risi e bisi

"Une géométrie texturale où le croustillant de l'air défie l'onctuosité d'un miroir végétal"

La haute gastronomie vénitienne contemporaine s'empare du plat des Doges pour en briser la densité et en exalter la pureté chromatique. En séparant les textures, cette création d'avant-garde transforme le traditionnel fleuron printanier en un choc visuel et sensoriel. Les chefs étoilés de Venise transforment ce plat en un dôme de riz soufflé ultra-léger, posé sur un miroir de coulis de cosses de petits pois vert émeraude et surmonté d'une poudre de pancetta séchée et de pousses de pois croquantes. L'humidité du riz laisse place à une coque aérienne et croustillante, tandis que le coulis de cosses, purifié à l'extrême, offre une concentration de sève végétale d'une brillance spectaculaire, redéfinissant l'art de la lagune.

Les carnets secrets de Venise

« Dans mon quotidien de chroniqueuse culinaire, j'ai la chance immense de pousser les portes des laboratoires les plus secrets de la gastronomie mondiale. C’est précisément au cours d'une rencontre professionnelle exclusive, organisée dans les coulisses d'un prestigieux restaurant doublement étoilé de Venise, que mon chemin a croisé celui du chef. Impressionné par notre échange technique et ma passion pour l'histoire des terroirs, il a choisi de briser le silence. Alors que la brigade rangeait les cuivres dans la nuit vénitienne, il m'a confié son carnet de cuir personnel contenant la formule exacte de son Émeraude Flottante, en me murmurant que la haute cuisine n'était rien sans la transmission. Je le remercie aujourd'hui du fond du cœur pour ce partage d'une générosité rare, et je sais qu'il se reconnaîtra à la lecture de ces lignes. C'est ce précieux trésor d'avant-garde, arraché aux secrets les mieux gardés de la lagune, que je partage aujourd'hui avec vous. »