L'Or Blanc de Campanie (Le Gratin en Habit de Fête)
Fermez les yeux. Laissez de côté la tomate et entrez dans l'intimité d'une cuisine napolitaine un dimanche d'hiver. Le Gratin de Pâtes à la Napolitaine Blanche (Pasta al forno in bianco), c’est le secret le mieux gardé des familles de la Campanie. Ici, la gourmandise est poussée à son paroxysme : la rondeur enveloppante de la ricotta fraîche s'unit au piquant des dés de salami et à la douceur filante de la mozzarella. Pas besoin de rouge pour briller ; la crème et le fromage créent un écrin soyeux où chaque bouchée est un câlin réconfortant. C'est le plat de la pure indulgence, riche, doré et infiniment généreux.
L'anecdote de la « sauce secrète » : « Un vieil ami napolitain de mes grands-parents me disait toujours que cuisiner sans tomates, c'est l'art de ne rien cacher derrière la tomate. Sans l'acidité du rouge, chaque ingrédient doit être de la plus haute qualité. Sa grand-mère préparait ce gratin les jours où le laitier apportait la ricotta encore tiède le matin. Pour lier le tout sans alourdir le plat avec une béchamel, elle diluait la ricotta avec une louche d'eau de cuisson des pâtes. « Voilà notre nappe blanche », disait-elle en étalant ce mélange sur les penne avant de les recouvrir de charcuterie coupée en dés. Un passage rapide sous le gril, et le miracle opérait. »