Italie Du Sud

L'Or Blanc de Campanie (Le Gratin en Habit de Fête)

Fermez les yeux. Laissez de côté la tomate et entrez dans l'intimité d'une cuisine napolitaine un dimanche d'hiver. Le Gratin de Pâtes à la Napolitaine Blanche (Pasta al forno in bianco), c’est le secret le mieux gardé des familles de la Campanie. Ici, la gourmandise est poussée à son paroxysme : la rondeur enveloppante de la ricotta fraîche s'unit au piquant des dés de salami et à la douceur filante de la mozzarella. Pas besoin de rouge pour briller ; la crème et le fromage créent un écrin soyeux où chaque bouchée est un câlin réconfortant. C'est le plat de la pure indulgence, riche, doré et infiniment généreux.

L'anecdote de la « sauce secrète » : « Un vieil ami napolitain de mes grands-parents me disait toujours que cuisiner sans tomates, c'est l'art de ne rien cacher derrière la tomate. Sans l'acidité du rouge, chaque ingrédient doit être de la plus haute qualité. Sa grand-mère préparait ce gratin les jours où le laitier apportait la ricotta encore tiède le matin. Pour lier le tout sans alourdir le plat avec une béchamel, elle diluait la ricotta avec une louche d'eau de cuisson des pâtes. « Voilà notre nappe blanche », disait-elle en étalant ce mélange sur les penne avant de les recouvrir de charcuterie coupée en dés. Un passage rapide sous le gril, et le miracle opérait. »

L'Or Rouge du Vésuve (Le Soleil de Naples)

Fermez les yeux. Vous êtes au cœur des ruelles animées de Naples, un dimanche midi, bercé par le parfum envoûtant d’un ragù qui mijote depuis l’aube. Le Gratin de Pâtes à la Napolitaine, c’est l’apothéose de la cuisine de fête campanienne. Ici, pas de demi-mesure : c’est un monument de générosité où chaque couche cache un trésor. La rondeur des petites boulettes frites, le fondant de la ricotta et le piquant du salami s'unissent sous une croûte de fromage dorée à souhait. C'est le plat de l’amour absolu, celui qui rassemble toute la famille autour de la table.

L'anecdote du "Dimanche de la Nonna"

« À Naples, on ne plaisante pas avec le repas dominical. Ma voisine napolitaine me racontait que ce gratin était le test ultime pour les futures belles-filles. Le secret résidait dans la taille des polpettine, les petites boulettes de viande : elles devaient être si petites qu'on pouvait en glisser trois dans une seule bouchée de penne ! Elle ajoutait toujours des morceaux d'œufs durs entre les couches de pâtes. Pour elle, c'était le symbole de l'abondance. "La cuisine napolitaine doit être comme notre volcan", disait-elle en riant, "généreuse, brûlante et prête à exploser de saveurs !" »