safran

"La déconstruction géométrique du mythe sicilien entre riz soufflé et tartare d'élite"

Cette création d'avant-garde réinterprète l'âme profonde de l'Arancino sicilien à travers les techniques de la haute gastronomie moderne. Le riz Carnaroli au safran est cuit, mixé, déshydraté puis soufflé pour créer une tuile aérienne et croustillante. Cette structure sert de support à un tartare de bœuf cru de très haut lignage, assaisonné avec l'essence concentrée d'un ragoût traditionnel réduit. Le plat est finalisé à table par une veloutée de crème chaude de Caciocavallo fondu. Un jeu parfait de températures (chaud-froid) et de textures (fondant-croustillant) qui déstabilise et fascine le palais.

L'Anecdote des fourneaux de Wallonie

« Lors de mon précédent voyage en Belgique, je me suis arrêtée dans la petite trattoria de mon amie Antonia, une Sicilienne au caractère aussi volcanique que l'Etna. Quand je l'ai vue étaler une fine crème de riz safrané sur des plaques avant de la faire sécher, j'ai cru qu'elle avait perdu la tête. Elle a éclaté de rire avec ce grand accent chantant du Sud : "Attends un peu, tu vas voir la magie !" Quelques heures plus tard, elle jetait ces morceaux transparents dans l'huile bouillante. Sous mes yeux ébahis, le riz a soufflé en une seconde pour devenir une tuile dorée, croustillante et légère comme un nuage. Elle y a déposé son tartare au couteau parfumé aux sucs de ragoût, puis elle a versé une colata brûlante de Caciocavallo en me faisant un clin d'œil : "La Sicile, c'est la tradition, mais à travers mes yeux de chef, c'est une surprise à chaque bouchée !" Ce soir-là, Antonia a prouvé que même loin de son île natale, elle savait faire chanter l'arancino comme personne. »

"Le joyau d'or et de feu de la street-food sicilienne"​​​​

L’Arancino (ou Arancina selon que l'on se trouve à Catane ou à Palerme) est le symbole absolu de la cuisine de rue et de la tradition millénaire de la Sicile. Introduit sur l'île pendant la domination arabe au Xe siècle pour le riz safrané, il fut ensuite enrichi sous les Normands par une panure croustillante permettant de transporter ce repas complet lors des chasses ou des voyages. Codifié par les maîtres cuisiniers de la cour, l’Arancino traditionnel cache sous sa cuirasse dorée et craquante un cœur de riz enrichi au fromage et une farce condensée de ragoût de viande mijoté aux petits pois, offrant une explosion umami d'une complexité rare.

« À Venise, on cuisine les produits de la mer et le riz en risotto. Mais un jour, des amis siciliens m'ont fait découvrir l'Arancino. J'ai été fascinée par cette manière de transformer le riz en un trésor croustillant que l'on mange avec les mains. C'est devenu ma recette "coup de cœur", celle que je prépare aujourd'hui pour célébrer ces amitiés qui font voyager nos papilles d'un bout à l'autre de l'Italie. »​​