Préparer l'Aubergine : Taillez les aubergines en cubes réguliers de 2 cm (trop petits, ils disparaissent lors du mijotat ; trop gros, ils ne s'imbibent pas assez de sauce). Déposez-les dans une passoire large, saupoudrez-les de gros sel marin et laissez dégorger pendant 1 heure pour évacuer l'amertume et resserrer les fibres. Rincez-les rapidement à l'eau froide et essuyez-les très soigneusement dans un torchon propre.
Le Rissolage : Dans votre grande sauteuse, faites chauffer un généreux bain d'huile d'olive extra vierge. Faites-y frire et dorer les cubes d'aubergines pendant environ 10 minutes en procédant par petites sessions pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
La Base Agrodolce : Videz l'excédent d'huile de la sauteuse en ne laissant qu'un fond. Faites-y blondir les oignons rouges et les tronçons de céleri préalablement blanchis 2 minutes à l'eau bouillante. Dès qu'ils sont tendres, ajoutez la pulpe de tomate fine, le vinaigre de vin et le sucre. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour former une sauce dense, liée et parfumée.
L'Assemblage : Intégrez les cubes d'aubergines rissolés dans la sauce tomate aigre-douce. Ajoutez les olives vertes concassées, les câpres dessalées et les pignons de pin préalablement torréfiés à sec dans une petite poêle. Mélangez très délicatement à la cuillère en bois pour ne pas écraser les légumes et laissez confire le tout ensemble pendant encore 10 minutes à feu doux pour parfaire la fusion moléculaire.
Le Repos : Éteignez le feu et laissez la caponata refroidir complètement à température ambiante au cœur de la cocotte. Transférez-la ensuite dans un grand plat familial en céramique, couvrez hermétiquement et réservez-la 12 heures au réfrigérateur. Ce repos au froid est l'étape technique reine qui permet à l'aigre-doux de s'équilibrer.
Le Service : Sortez le plat du réfrigérateur au moins 1 heure avant la dégustation afin de briser le figement des huiles. Ajoutez le basilic frais déchiré à la main au tout dernier moment avant le service pour préserver son éclat. Servez à température ambiante sur de belles tranches de pain italien grillé et frotté à l'ail.
Le Conseil : "Ne servez jamais la Caponata le jour même de sa cuisson, elle serait dominée par l'agressivité du vinaigre ! C'est le repos de 12 heures au frais qui réalise le miracle en fondant l'acidité et le sucre pour créer une texture de soie unique en bouche."
La Réserve , Le Geste , L'Escorte & Gourmandises
Conservation : La Caponata est le modèle absolu de la cucina del riuso sicilienne et s'améliore au fil des jours. Elle se conserve de manière optimale pendant 5 à 6 jours au réfrigérateur dans un bocal ou plat en verre hermétique. Ne la réchauffez jamais au micro-ondes : si vous devez la servir tiède, passez-la quelques minutes à la poêle à feu doux avec un infime filet d'eau de source.
Secrets : L'exactitude technique traditionnelle interdit formellement de cuire tous les légumes ensemble dès le départ. L'aubergine doit impérativement subir une friture flash à part dans l'huile d'olive pour caraméliser ses sucres extérieurs tout en restant spongieuse à l'intérieur, prête à boire la sauce tomate agrodolce lors de l'assemblage.
Accompagnements : Des tranches épaisses de Pane di Altamura grillées sur la braise, ou quelques morceaux de thon blanc confit à l'huile d'olive pour rappeler l'origine aristocratique du plat. Elle excelle également comme antipasto unique ou pour escorter des poissons de roche grillés.
Variations Gourmandes : La Caponata di Catania, la version de la côte est de la Sicile qui intègre au ragoût des poivrons jaunes et rouges coupés en lanières et frits, apportant une sucrosité végétale supplémentaire au profil agrodolce.
La variante contemporaine : La Caponata sous forme de joyau de gelée, où le jus de cuisson agrodolce est clarifié au tapis filtrant puis gélifié à froid à l'agar-agar sous forme de cubes translucides, renfermant un cœur de purée d'aubergine fumée au bois d'olivier et surmonté d'une émulsion de câpres croustillantes.
La Caponata est le plat qui représente le mieux l'héritage arabe de la Sicile.