Macarons au citron et basilic

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Cuisson 15 min :
Préparation 60 min :

Ingrédients :
150 g de sucre en poudre
50 ml d'eau
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
Une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre jaune citron
2 fois 50 g de blancs d'œufs vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
15 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
50 g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de chez Valrhôna)
25 g + 75 g de crème fleurette entière
3 g de miel
Le zeste d'un citron non traité
20 belles feuilles de basilic

Préparation :

Sortez les blancs d'œufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.
La veille, ou le matin, préparez la ganache montée ivoire.
Lavez les feuilles de basilic. Faites bouillir 25g de crème liquide avec le miel.
 Ajoutez les feuilles de basilic et laissez-les infuser pendant une quinzaine de minutes.
 Mixez, puis filtrez, et reportez à ébullition.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
 Ajoutez les 75g de crème fleurette froide, et le zeste de citron râpé et réservez au réfrigérateur.
Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.
Montez 50g de blancs d'œufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron.
Commencez doucement.
Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau".
Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger.
 Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.
Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace.
On obtient une sorte de pâte d'amande. Ajoutez alors le colorant.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronée à la Maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.
Superposez deux plaques de cuisson et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé.
Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10 mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille.
Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Laissez crouter pendant 1/2 h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 14 minutes.
 En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons.
Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes.
Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Montez la ganache en chantilly :
Décorez une coque sur deux à l'aide d'un pinceau légèrement humidifié et de colorant vert, et assemblez les coques deux par deux avec la ganache ivoire au basilic.
Gardez au frais avant de déguster.

Macarons citron basilic