Créer un site internet

Passo doble

Passo doble

Le Passo doble allie la douceur de l'abricot avec la légère acidité de la fraise le tout intercalé d'un sablé breton croustillant et d'un biscuit Joconde moelleux. Un dessert très léger à l'avant goût d'été... 

1- Ingrédients pour 1 gâteau de 18cm de diamètre :
Cristalline fraise litchi 
2 feuilles gélatine 
125g de purée de fraise
55g de purée de litchi

2- Ingrédients pour Sablé breton :
1 jaune d'œuf
40g de sucre
50g de beurre très mou
70g de farine T45
5g de levure chimique
1 pincée de sel

3- Ingrédients pour un Biscuit Joconde pistache :
2 œufs
50g de sucre glace
75g de poudre d'amande
20g de farine T55
15g de beurre
65g de blancs d'œufs
40g de sucre
Pistaches concassées

4- Ingrédients pour la Mousse abricot :
3 feuilles gélatine 
275g de purée d'abricot
165g de crème liquide à 35% de matière grasse
55g de meringue italienne

Préparation :

1- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Mélangez ensemble les deux purées de fruits. 
Chauffez légèrement un tiers de ce mélange puis incorporez la gélatine égouttée et essorée. 
Mélangez avec le reste de purées de fruits puis coulez dans un cercle de 16cm de diamètre. 
Entreposez 6 heures au congélateur.

2 Sablé breton :
Fouettez vivement le jaune d'œuf avec le sucre. 
Incorporez le beurre très mou puis à l'aide d'une spatule en bois , la farine tamisée avec la levure chimique et le sel. 
Essayez de mélanger le moins possible, dès que vous obtenez une boule de pâte homogène arrêtez de la travailler. 
Entreposez 30 minutes au réfrigérateur, la pâte va ainsi se raffermir et sera plus facile à étaler. 
Abaissez la pâte sur 4mm d'épaisseur puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. 
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160° (th.5).

3- Biscuit Joconde pistache :
Fouettez les œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Incorporez la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu.
Montez les blancs d'œufs, lorsqu'ils sont bien montés serrez-les avec le sucre. 
Mélangez-les ensuite délicatement au mélange précédent. 
Étalez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et parsemez avec des pistaches grossièrement concassées.
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6). 
A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis détaillez un cercle de 16cm de diamètre.

4- la Mousse abricot :
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites légèrement tiédir un tiers de la purée d'abricot puis mettez-y à fondre la gélatine égouttée et essorée. Ajoutez le reste de purée.
Montez la crème liquide très froide en fleurette pas trop ferme. 
Mélangez avec la meringue italienne puis versez la purée d'abricot tout en mélangeant au fouet afin d'obtenir une mousse bien lisse et homogène.

5- Montage:
Disposez le cercle de sablé breton dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre. 
Coulez un peu de mousse abricot, posez le cercle de biscuit Joconde pistache en appuyant légèrement puis posez dessus le cercle de cristalline. 
Remplissez le reste du cercle avec la mousse abricot et lissez le dessus du gâteau. 
Entreposez toute une nuit au réfrigérateur. 
Retirez du cercle et décorez. et servir.

Passo doble coupe

Passo doble gateau