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Toasts d’Aubergines Panées au Saumon et Epinards

toasts saumon epinard

Préparation :20 min

Ingrédients pour 6 personnes :
4 morceaux de saumon
200 g d'épinards frais
2 c. à soupe de crème fraîche
Sel, poivre
Ingrédients pour les aubergines panées :
1 aubergine
1 œuf
50 g de chapelure
30 g de parmesan
Huile de friture
Sel, poivre

Préparation:

Triez les épinards, coupez-leur la queue, lavez-les sous l'eau froide, égouttez-les et coupez-les en lanières.
Faites chauffer doucement de l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les épinards, le sel, mélangez, puis ajoutez le poivre.
Mettez à feu moyen, ajoutez la crème, laissez réduire un peu,rectifiez l'assaisonnement si besoin et gardez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive, ajoutez les morceaux de saumon et faites-les cuire à feu doux quelques minutes.
Lavez, séchez et coupez en rondelles l'aubergine.
Dans une assiette creuse, battez l'œuf.
Dans une autre assiette, mélangez la chapelure et le parmesan.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle.
Trempez les aubergines dans l'œuf battu puis dans le mélange chapelure et parmesan, faites-les frire dans l'huile chaude environ 3 min, en les retournant.
Disposez-les sur du papier absorbant.
Déposez sur chaque rondelle un peu d'épinards, un morceau de saumon,quelques herbes et servez aussitôt.

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