Ceviche de Homard

Pour éviter à vos homards de souffrir pendant la cuisson, engourdissez-les en les glissant quelques minutes au congélateur.
Munissez-vous d'une casserole suffisamment grande pour que l’eau recouvre complètement le homard et porter à ébullition
Si vous cuisez deux homards dans la même casserole, attendez que l'eau revienne à ébullition avant d'ajouter le deuxième. (Ne cuisez pas plus de deux homards à la fois.) 
Si vous souhaitez faire cuire vos homards dans l'eau salée, ajoutez 25 ml de sel par litre d'eau. 
Pour la durée de cuisson, calculez 12 minutes pour les premiers 450 g et une minute par 125 g additionnels.
Égouttez queues et pinces, laissez refroidir 
Décortiquez les queues et les pinces, mettez-les dans un plat, garder les carapaces.
Faites revenir les carapaces avec les échalotes pelées et hachées dans versez 1 L d’eau et laissez cuire 25 min. 
Décortiquez puis coupez la chair des homards en fines tranches et hacher grossièrement. 
Prélevez le corail et les parties crémeuses, transférer dans un bol moyen.
Ajouter les échalotes, la coriandre, le piment jalapeño, et le jus de lime. 
Bien mélanger et assaisonner au goût avec du sel.
Déposez la chair de chaque homard remis dans sa carcasse poser dans des assiettes avec un filet d'huile d'olive extra-vierge et d’un demi citron vert . 
Servir immédiatement.

TEMPS DE CUISSON
Poids du homard Dès que l'eau revient à ébullition, calculez:
335 g =10 minutes
450 g =12 minutes
560 g =13 minutes
675 g =14 minutes
785 g =15 minutes
900 g =16 minutes