L'Écrin de Pain Aérien au Jambon Cru, Mozzarella et Tomates Fraîches
"La quintessence de la Puccia Salentina repose sur une prouesse technique de boulangerie : obtenir un petit pain rond qui, sous l'effet d'une chaleur incandescente, se détend et se sépare en deux pour ne laisser qu'une croûte fine et croustillante, presque totalement dépourvue de mie. Cette recette se distingue par sa fraîcheur brute et sa gourmandise nomade. Une fois le pain tiédi et ouvert, on y glisse les trésors du Sud : le crémeux lacté de la mozzarella fior di latte, l'acidité juteuse de la tomate grappe et le salé noble d'un jambon cru affiné. Présentée fièrement sur une assiette ciselée avec sa petite salade croquante comme sur votre superbe cliché, elle incarne la street-food italienne dans ce qu'elle a de plus noble et de plus ensoleillé."
L'anecdote de ma famille de Vénétie
« Dans ma famille, si le Nord est le royaume de la polenta et des gnocchis, ma maman s'émerveillait toujours de la légèreté des pains des Pouilles lors de nos grands repas d'été. Elle se souvient d'une halte dans une petite puccheria cachée dans les ruelles blanches de Lecce, où le boulanger jetait les disques de pâte directement sur la sole brûlante du four : "Regarde, ça gonfle en moins de deux minutes comme un petit nuage ! C'est magique, il n'y a pas de mie lourde à l'intérieur, c'est fait exprès pour y glisser toute la charcuterie du comptoir !" Mon oncle s'occupait toujours de choisir la garniture, en insistant pour que le jambon soit froissé délicatement au dernier moment : "La chaleur du pain tout juste sorti du four doit à peine faire briller le gras du Prosciutto, sans le cuire. Tu ajoutes la mozzarella fraîche, et tu as le meilleur sandwich de ta vie." Ma maman souriait en nous voyant croquer dedans, exactement comme on l’admire sur votre photo, avec les doigts qui brillent d'huile d'olive. »