Le Secret d'une Cuisson Saignante sur l'Os et d'un Repos Millimétré
"La quintessence de la Bistecca alla Fiorentina repose sur la pureté absolue d'une viande d'exception et la maîtrise d'une cuisson primitive à feu vif. Cette recette se distingue par sa coupe architecturale en T-bone, combinant le fondant du filet et le caractère du contre-filet, portés par un os central qui diffuse ses saveurs à la cuisson. Saisie sur des braises ardentes, la viande développe une croûte grillée aromatique tout en préservant un cœur intensément rouge, tiède et juteux. Présentée en tranches généreuses aux côtés de pommes de terre rôties au romarin comme sur votre magnifique cliché, elle incarne à elle seule la noblesse, la convivialité et la force brute des terres toscanes."
L'anecdote de ma famille de Vénétie
« Dans ma famille, même si nos racines sont solidement ancrées dans la lagune, le voyage annuel à Florence pour la foire d'automne se terminait toujours de la même façon : autour d'une Fiorentina monumentale. Ma maman se souvient encore des éclats de voix dans la trattoria où le chef apportait la viande crue à table avant de la jeter sur le gril : "Une vraie Fiorentina doit faire l'épaisseur de trois ou quatre doigts, sinon ce n'est qu'une simple escalope !" Mon oncle, quant à lui, s'occupait de verser le filet d'huile d'olive crue et la fleur de sel dès la découpe, en surveillant que personne ne demande une viande à point : "Demander une Fiorentina bien cuite en Toscane, c'est une insulte au cuisinier et au bœuf ! Elle se mange saignante, pure, avec des pommes de terre au four qui ont confit dans le romarin. C'est le repas des rois." »