Découpe de la viandes

Les Maitre Bouchers , 28 A rue de la Résistance, 74100 Annemasse.( Actualité et des astuces sur le site) Tél. +33 (0)4 50 37 67 87

 Le veau se divise en pièces primaires : cuisse (cuissot), flanc, filet, poitrine, épaule et jarret.

Le Cuissot:

Comprend la noix , la sous- noix( pour escalopes), l noix pâtissierre (pour le rôtis) et le quasi.

Le Carré:

Il faut  retirer le"parchemin"( fine pellicule de peau) et gratter les os jusqu'à ce qu'ils soient blancs ( manchonner) pour une présentation soignée. On sépare souvent le carré de côtes du carré de filet. Il est conseillé de retirer le gros nerf du collier pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson.

Le collier et  la Poitrine: 

Peut-ëtre désossée "à blanc" (grattant chaque os), puis roulé et ficelée pour être cuisinée. Ces morceaux sont généralement découpés pour les ragoûts ou des plats mijotés.

Astuce tendreté:

Pour attendrir une piece de veau, vous pouvez la saler généreusement au gros sel et la laisser reposer 1h frais avant cuisson, ou utiliser une marinade à la base de vin pour découposer le collagène.

Gigot d'agneau: 

Commencez à attaquer la noix perpendiculairement à l'os en débutant par le haut du gigot. Lorsque vous avez découpé complètement la noix, tournez l'os et renouvelez l'opération avec l'autre noix.

L'épaule: Elle est levée en suivant l'omoplate(palette) selon un mouvement arrondi. Elle peut-être vendue avec os oudésossée et roulée. 

Parage et découpe:

Consiste à retirer l'excédent de gras et les menbranes nerveuses. La découpe doit impérativement se faire perpendiculairement aux fibres musculaires pour raccourcir ces dernières et rendre la viandes plus facile à mâcher.

Mise à température:

Il est recommandé de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.

Marinade et attendrissement:

L'utilisation de sel(laissé reposer 1h ) aide à assaisonner et attendrire la piece. Pour les plats sautés ( type wok) , l'ajout d'une pincée de bicarbonate ou d fécule protège la viane des hautes températures.

2 -Methodes de cuisson:

Les techniques se divisent principalement en deux catégories selon la nature du morceau.

Chaleur sèche(cuisson courtes) :

Pour les morceaux nobles (filet, entrecôte, faut-filet)

Grillage et Poêlage :

Saisir à haute température pour crée une croûte caramélisée( réaction de Maillard)

Reverse Sear(saisie inversée):

Technique populaire consistant à cuire la viande à basse température au four( environs 120°C) jusqu'à la température interne souhaitée, puis à saisir brièvement à feu vif pour la croûte.

Chaleur humide( Cuissons longues):

Pour les morceaux plus fermes(paleron, macreuse, gîte)

Braisage et mijotage:

Cuisson lente dans un liquide aromatique( bouillon, vin) pour tramsformer le collagène en gélatine et rendre la viande fondante.

Basse température/ Sous-vide:

Très utilisée en restauration professionneelle, elle assure une cuisson uniforme et rétention maximale des jus.

3- Le repos : l'étape final cruciale:

Après cuisson,  la viande doit impérativement reposer sous une feuille d'alluminium( ou à l'entrée du dour éteint). Ce tempsde repos, idéalement égal au temps de cuisson, permet aaux jus de se redistribuer vers le centre des fibres, assurant une tendreté optimal lors de la decoupe.

La préparation du cochon ou du porc repose sur des techiques précises qui garantisent la tendreté de la viande et la sécurité alimentaire. Les pratiques professionnelles et domestiques s'articulent autour de quatre pilliers majeurs.

Technique de cuisson:

Rôti(four): Pour épaule, longe, rouelle. Arroser régulièrement.

Mijotage:

Cuisson lente avec du (vin, bouillon) pour un porc tendre(côte, jarret).

Poêlée/Grillée:

Pour  les morceaux plus petits comme les côtes ou le filet mignon, a feu vif ou modéré.

Fumage:

Pour une saveur intence, à basse température et constante(fumoir)

Cuisson lente confite:

Poitrine dans la graisse de canard/ oie à basse température (90°C) pendant des heures.

La valorisation de l'animal commence par une découpe anatomique rigoureuse.

Séparation des morceaux. La découpe francaise sépare traditionnellement la longe en deux parties:

L'écjine ( les cinq premières côtes) et le train de côte.

Désossage et parage:

Le désossage permet de retire les os tout en préservant la chair. Lors du triage, il est essentiel de retirer les gros nerf pour éviter qu'ils ne durcissent la viande ou n' endommagent les hachoirs lors de la fabrication de la farces.

Coupe perpendiculaire:

Pour assurer la tendreté à la dégustation, la viande doit être coupée perpendiculairement aux fibres musculaires, ce qui les rend plus faciles à mâcher.

2-Procédés de Charcuterie:

La charcuterie utilise des méthodes de transformation spécifiques pour la conservation et le goût.  La viande est transformée en masse uniforme par hachage ou broyage avant d'être assaisonnée ( sel, poivre, ail)

Salaison et fumoison:

Ces étapes de maturation et de séchage sont cruciales pour dévolopper les arômes des produits comme le jambon ou le saucisson.

3- Marinades:

Une immersion prolongée dans unmélange acide(vin, citron, vignaigre) .

Préparation de la couenne:

Pour obtenir une poitrine de porc croustillante, la peau est piquée de mutiples petits trous pour laisser la graisse s'échapper, puis séchée au réfrigérateur avecdu vinaigre avant cuisson.

Jambon cru :
Fixez le jambon dans la pince à jambon, la noix en dessus ou, tenez l'os avec une main. A l'aide d'un couteau à désosser enlevez la couenne et dégraissez partiellement. Faites une première coupe très horizontale ( commencez toujours par le côté opposé à la « crosse » ). Parez, c'est à dire enlevez la couenne et dégraissez partiellement, au fur et à mesure de la tranche. Lorsque vous arrivez à l'os, faites de même avec l'autre noix.

Jambon cuit à l'os:
Tenez le jambon par la « crosse » avec une serviette épaisse et propre. A l'aide d'un couteau d'office dégagez la souris, parez c'est à dire ôtez la couenne puis dégraissez. Commencez la 1ère tranche en donnant au couteau une légère inclinaison. Coupez en contournant l'os. Après avoir découpé le quart du jambon environ, coupez des demi-tranches. Retournez le jambon et tranchez la partie inférieure parallèlement à l'os.