L'Émulsion Magique et le Moelleux de la Morue Séchée
Entrez dans la légende des comptoirs vénitiens avec ce chef-d'œuvre de texture. Le Baccalà Mantecato n'est pas une simple tartinade de poisson : c'est une émulsion magique, un nuage iodé d'une blancheur éclatante et d'une douceur infinie. Préparé avec seulement deux ingrédients principaux — du cabillaud séché et une excellente huile d'olive — ce classique sublime l'apéritif lorsqu'il est déposé sur un morceau de polenta blanche bien chaude.
L'Anecdote de la cuisine de ma Tante
« Ma petite chérie, ton oncle ne jurait que par le mouvement du bras pour réussir son Baccalà . À l’époque, on n’utilisait pas de robot de cuisine ! Il s'installait fièrement à table avec une grande cuillère en bois et remuait le poisson de bas en haut dans une jatte en argile pendant près d'une demi-heure. Il râlait si je m'approchais, en disant : "Le secret, c'est de casser la fibre sans la réduire en bouillie pour que l'huile s'infiltre partout !" Quand le mélange devenait bien blanc, nacré et qu'il tenait tout seul à la cuillère, il souriait enfin. Aujourd'hui, mes amis restaurateurs transgressent un peu en utilisant la feuille du batteur électrique pour aller plus vite, mais chut... je ne le dis pas à ton oncle, il crierait au sacrilège ! »