Le Secret de la Friction Douce et de l'Émulsion à Froid
"La quintessence du Pesto alla Genovese repose sur une alchimie de fraîcheur absolue et une technique ancestrale au mortier, loin de la violence des lames de mixeur qui oxydent le basilic. Cette recette se distingue par le choix sans compromis de ses ingrédients : de jeunes feuilles de basilic ligure, de préférence le Basilico Genovese DOP aux petites feuilles douces, mariées à la force du Parmigiano Reggiano et la rondeur du Pecorino Sardo. Pilés délicatement avec des pignons de pin et une pointe d'ail doux, ces éléments fusionnent sous un filet d'huile d'olive extra-vierge ligure, réputée pour sa subtilité. Le résultat est une sauce d'un vert éclatant, à la texture riche et granuleuse, délivrant un parfum enivrant de fraîcheur végétale et de fromage affiné."
L'anecdote de mes amis de Gênes
« Mes amis génois, Jacopo et Bianca, ont une règle d'or : le mixeur est banni de leur cuisine lorsqu'il s'agit de pesto. Jacopo aime plaisanter autour d'un verre de vin blanc Vermentino : "Le mixeur tourne trop vite, il chauffe le basilic et transforme notre or vert en une purée sombre et amère. Le pesto vient du mot pestare, qui signifie piler. Pas de raccourci pour la tradition !" Bianca, elle, s'occupe de calibrer l'ail avec une précision d'horloger. Elle me montre son geste sûr en écrasant les gousses contre les parois de son grand mortier en marbre avec son pilon en bois d'olivier : "Le secret est là, on commence par l'ail et les pignons pour faire une crème, puis on ajoute le basilic avec un mouvement rotatif doux. C'est un rythme, une caresse pour les feuilles. C'est ainsi que l'on libère l'âme de la Ligurie." »