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La Douceur Nuageuse de la Sérénissime

La Focaccia Veneziana (appelée Fugassa en dialecte) est le sommet de l'art de la boulangerie festive de la lagune de Venise. Initialement gâteau de Pâques des familles modestes qui enrichissaient leur pâte à pain au fil des célébrations, elle s'est transformée en une brioche royale, aérienne et intensément parfumée. Réalisée ici dans un moule en forme d'étoile, elle rappelle les tables de fête de la Sérénissime. Tout l'art de sa confection repose sur l'utilisation d'une farine de grande force capable de supporter un long repos nocturne à température ambiante. Ce processus de fermentation lente développe une mie filante presque irréelle, d'une légèreté de nuage, surmontée d'une coque croustillante et scintillante de sucre perlé.

À la maison, cette recette a une saveur toute particulière : celle de l'enfance de ma maman, originaire de Venise. Elle me racontait souvent qu'à l'époque, l'odeur de la Fugassa qui cuisait dans le quartier annonçait les dimanches de fête. Ma maman gardait toujours un œil sur la pâte qui levait toute la nuit sous un linge propre, interdisant à quiconque d'ouvrir la porte de la cuisine pour ne pas "refroidir" la brioche. Aujourd'hui, quand je prépare ce sirop de sucre final, c'est un peu de son héritage vénitien et de la douceur des bords de la lagune qui s'invitent à ma table.