Cuisine romaine

"Préparez-vous à une explosion de saveurs avec le roi de la cuisine romaine : le Saltimbocca. Son nom signifie littéralement 'saute en bouche', et ce n’est pas une promesse en l'air. C’est l’alliance parfaite entre la finesse du veau, le caractère du jambon cru et le parfum puissant de la sauge, le tout lié par une sauce onctueuse au vin blanc."

 L'insolence de Rome

« Le Saltimbocca est à l'image des Romains : direct, rapide et plein de panache. On raconte que cette recette est née dans une petite auberge de Rome à la fin du XIXe siècle. Le chef, pressé par des clients affamés et exigeants, décida de 'piquer' directement le jambon sur la viande pour gagner du temps. En voyant le plat arriver, les clients s'écrièrent que ça 'sautait littéralement en bouche' tant c'était tendre et rapide à manger. Depuis, c'est devenu le plat du dimanche soir à Rome, celui qu'on prépare quand on veut de la grande gastronomie sans passer trois heures en cuisine. »

L'Ovale Nuageux aux Trois Farines de la Cité Éternelle

Le Miracle d'une Hydratation Extrême et d'un Long Sommeil

"La quintessence de la Pinsa Romana repose sur sa légèreté vertigineuse, presque irréelle pour une pâte levée. Cette recette se distingue par une prouesse de haute technique : l'utilisation d'une trinité de farines — blé pour le réseau, riz pour le moelleux, soja pour le croustillant — mariée à une hydratation à 80% d'eau glacée. En emprisonnant l'air à l'intérieur d'un pétrissage intensif, puis en plongeant la pâte dans un repos de plus de 24 heures au frais, on crée une résille de bulles explosives. Le résultat est une galette ovale d'un croustillant strident à l'extérieur, dissimulant un cœur alvéolé, tendre et divinement digeste."

L'anecdote de mes amis de Rome

« Mes amis romains, Valerio et Flavia, s'amusent toujours de la grande guerre marketing qui entoure ce plat dans le Latium. Si les menus des pinserie de la capitale tentent de vous faire croire que Jules César lui-même croquait déjà dedans, Valerio aime rétablir la vérité autour d'un verre de vin : "La Pinsa est une invention géniale et moderne, créée en 2001 par le meunier Corrado Di Marco ! C'est le plus beau mensonge de la gastronomie romaine." Flavia, elle, se fiche de la légende : ce qu'elle retient, c'est le rituel du dimanche où ils sortent les pâtons du réfrigérateur après 30 heures de sommeil.  Elle façonne l'ovale du bout des doigts, sans jamais écraser les précieuses bulles d'air, avant d'y jeter de la mortadelle fraîche et de la stracciatella à la sortie du four. »