L'Ovale Nuageux aux Trois Farines de la Cité Éternelle
La quintessence de la Pinsa Romana repose sur sa légèreté vertigineuse, presque irréelle pour une pâte levée. Cette recette se distingue par une prouesse de haute technique : l'utilisation d'une trinité de farines — blé pour le réseau, riz pour le moelleux, soja pour le croustillant — mariée à une hydratation à 80% d'eau glacée. En emprisonnant l'air à l'intérieur d'un pétrissage intensif, puis en plongeant la pâte dans un repos de plus de 24 heures au frais, on crée une résille de bulles explosives. Le résultat est une galette ovale d'un croustillant strident à l'extérieur, dissimulant un cœur alvéolé, tendre et divinement digeste.
L'anecdote de mes amis de Rome
« Mes amis romains, Valerio et Flavia, s'amusent toujours de la grande guerre marketing qui entoure ce plat dans le Latium. Si les menus des pinserie de la capitale tentent de vous faire croire que Jules César lui-même croquait déjà dedans, Valerio aime rétablir la vérité autour d'un verre de vin : "La Pinsa est une invention géniale et moderne, créée en 2001 par le meunier Corrado Di Marco ! C'est le plus beau mensonge de la gastronomie romaine." Flavia, elle, se fiche de la légende : ce qu'elle retient, c'est le rituel du dimanche où ils sortent les pâtons du réfrigérateur après 30 heures de sommeil. Elle façonne l'ovale du bout des doigts, sans jamais écraser les précieuses bulles d'air, avant d'y jeter de la mortadelle fraîche et de la stracciatella à la sortie du four. »