Champignons de Paris

Le Mijotage d'Automne à la Saucisse Italienne, Champignons et Vin Rouge

"La quintessence du Ragù alla Boscaiola repose sur les parfums profonds et terreux de la forêt, typiques des régions montagneuses du Nord de l'Italie. Cette recette se distingue par un caractère bien plus rustique que la bolognaise classique : la viande de bœuf y est mariée à la chair de saucisse italienne de porc (salsiccia), parfumée aux graines de fenouil. Mijotée longuement dans une cocotte en fonte avec de généreuses lamelles de champignons frais et un vin rouge corsé, la tomate se concentre pour enrober chaque ingrédient d'un voile pourpre et luisant. C'est le plat de retour de promenade par excellence, où le boisé des sous-bois et le salé réconfortant du porc créent une texture dense et une gourmandise absolue."

L'anecdote de ma famille de Vénétie

« Dans ma famille, dès que l'automne pointe le bout de son nez et que les feuilles commencent à tomber, la cuisine s'emplit de l'odeur du Ragù alla Boscaiola. Ma maman, avec ses souvenirs de Vénétie, sort sa grande cocotte noire en fonte en disant que c'est le seul plat capable de réchauffer les cœurs après une journée fraîche. Mon oncle adore s'occuper de récupérer la chair des saucisses fraîches et de couper les champignons de Paris en belles tranches épaisses : "Pour une vraie Boscaiola, les champignons ne doivent pas disparaître dans la tomate ! Il faut qu'ils restent entiers, qu'on ait de la mâche sous la dent comme dans les petits restos de montagne." Ma maman rit, verse le grand verre de vin rouge qui fait chanter la viande, et me montre la cuillère en bois soulevant la sauce : "Regarde ces beaux morceaux, c'est la générosité de notre terre. On laisse la cocotte murmurer tout l'après-midi, et le dimanche soir, c'est la fête autour de la table." »