Vitello Tonnato au Citron

La Crème : Dans le bol de votre mixeur ou de votre robot culinaire, déposez le thon de qualité supérieure légèrement égoutté, les 3 jaunes d'œufs cuits durs émiettés, les 4 filets d'anchois et les 2 cuillères à soupe de câpres au sel parfaitement dessalées. Mixez une première fois par impulsions pour amalgamer les ingrédients solides en une pâte brute.

Le Velouté : Ajoutez le jus du demi-citron jaune frais. Tout en continuant de mixer à puissance moyenne, versez le bouillon de veau froid en un mince filet progressif pour détendre la sauce et l'alléger. Terminez en incorporant l'huile d'olive extra vierge de la même manière. Vous devez obtenir une texture de crème parfaitement lisse, soyeuse et nappante. Le repère technique : La sauce doit napper le dos d'une cuillère, elle doit être fluide et ne pas avoir la fermeté figée d'une mayonnaise.

Le Dressage : Sur votre grand plat de service, disposez les tranches de veau coupées ultra-finement. Étalez-les harmonieusement en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent que très légèrement, afin d'offrir un maximum de surface au contact du nappage.

Le Nappage : Versez la crème tonnée uniformément sur toute la surface de la viande de manière à recouvrir subtilement chaque tranche. Ne servez jamais la sauce à côté dans une saucière : la viande a besoin de ce temps de contact direct pour s'attendrir et absorber les arômes marins et citronnés.

Le Final & Le Repos : Décorez élégamment le plat avec quelques câpres entières et de très fins éclats de zestes de citron jaune (évitez les tranches entières qui détremperaient le plat d'acidité). Couvrez hermétiquement le plat de service avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant un minimum de 2 heures avant la dégustation. Servez frais mais pas glacé.

"Le secret d'un Vitello Tonnato digne d'une osteria italienne est le repos. Préparez-le au moins 2 heures avant de le servir et couvrez-le d'un film alimentaire au frais. C'est ce temps de contact qui permet à la viande de s'imprégner en profondeur des parfums de la sauce."

L'accord local (Piémont) : Un Gavi di Gavi DOCG. C'est l'accord territorial blanc par excellence. Issu du cépage Cortese, ce vin blanc sec, élégant, vif et délicatement floral respecte la texture tendre du veau et apporte une fraîcheur parfaite pour escorter le thon.

L'accord de structure : Un Langhe Arneis DOC. Un autre grand blanc du Piémont dont la rondeur naturelle en bouche et le profil subtilement fruité s'accordent magistralement avec l'onctuosité et le profil velouté de la crème tonnée aromatisée au bouillon.

L'accord audacieux : Un Barbera d'Asti DOCG jeune. Contrairement aux idées reçues sur les accords poissons/rouges, ce vin rouge piémontais, choisi très jeune, sans élevage sous bois, possède une acidité croquante et des tanins quasi invisibles qui font des merveilles pour bousculer la salinité des câpres et du thon sans jamais écraser le veau.