"Mes Recettes Gourmandes" « Des recettes simples pour des moments inoubliables. Françoise de Bortoli. » «Continuons à explorer et savourer, pour faire de chaque plat une source d’émotions. Et maintenant... on passe à table ! »
  1. Accueil
  2. Nos recettes coup de cœur !
  3. Recettes d'Italie
  4. Vitello Tonnato au Citron

Vitello Tonnato au Citron

Dans Recettes d'Italie

Vitello tonnato au citron

 Vitello Tonnato : Le Joyau du Piémont

"Le Vitello Tonnato, c'est le paradoxe le plus délicieux d'Italie : la rencontre improbable entre la terre et la mer. Né dans les cuisines bourgeoises du Piémont, ce plat est une caresse de velours. On l'imagine servi sur une nappe blanche, lors d'un déjeuner d'été à Turin, là où la fraîcheur du veau rencontre la puissance d'une crème au thon onctueuse et iodée."

L'anecdote de la "Recette Sans Thon"

« Saviez-vous qu'à l'origine, au XVIIIe siècle, le Vitello Tonnato ne contenait... pas de thon ? Le nom "tonnato" désignait une façon de préparer le veau "à la manière du thon", c'est-à-dire mariné et conservé. Ce n'est que bien plus tard que les cuisiniers ont ajouté le poisson à la sauce pour renforcer cette illusion marine. C'est devenu aujourd'hui le chef-d'œuvre de la cuisine piémontaise ! »

Préparation : 35 min
Repos : 2 h (au frais)

La Base : 600 g de rôti de veau (type noix ou quasi) cuit à basse température et tranché très finement.

La Crème Tonnée : 200 g de thon à l'huile de qualité, 3 jaunes d’œufs cuits durs, 4 filets d'anchois à l'huile, 2 cuillères à soupe de câpres.

L'Émulsion : Le jus d'un demi-citron, 1 louche de bouillon de cuisson du veau (ou de légumes), huile d'olive extra vierge.

La Crème : Dans un mixeur, placez le thon égoutté, les jaunes d'œufs cuits durs, les filets d'anchois et les câpres. Mixez une première fois.

Le Velouté : Ajoutez le jus de citron. Versez le bouillon petit à petit tout en mixant pour détendre la sauce. Terminez avec un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture de crème lisse et nappante (elle ne doit pas être aussi ferme qu'une mayonnaise).

Le Dressage : Disposez les fines tranches de veau sur un grand plat, sans qu'elles ne se chevauchent trop.

Le Nappage : Recouvrez généreusement chaque tranche de sauce. Ne servez pas la sauce à côté : la viande doit "boire" le parfum de la sauce pendant le repos.

Le Final : Décorez avec quelques câpres entières et, si vous le souhaitez, de fines zestes de citron (mais pas les rondelles).

L'astuce :

"Le secret d'un Vitello Tonnato digne d'une osteria italienne est le repos. Préparez-le au moins 2 heures avant de le servir et couvrez-le d'un film alimentaire au frais. C'est ce temps de contact qui permet à la sauce de parfumer la viande en profondeur."

L'accord local (Piémont) : Un Gavi di Gavi. Un blanc sec, élégant et floral qui respecte la finesse du veau.

L'accord de structure : Un Arneis des Langhe. Sa rondeur s'accorde parfaitement avec l'onctuosité de la sauce au thon.

L'accord audacieux : Un Barbera d'Asti léger. Contrairement aux idées reçues, ce rouge peu tannique et acide fonctionne très bien avec le thon et les câpres.

recette piémontaise Vitello Tonnato veau sauce thon entrée italienne froide cuisine piémont spécialité turinoise plat été italien