Regardez cette assiette : la sauce ne glisse pas, elle enrobe chaque ruban de pâte pour ne former qu'un seul bloc de gourmandise. C'est tout le secret du véritable Ragù alla Bolognese. Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas une sauce tomate à la viande, mais bien une préparation de viande longuement mijotée, sublimée par une touche de tomate. C'est le plat réconfortant qui mijote sur le coin de la cuisinière pendant que la maison s'anime le dimanche matin.
À Venise, ma maman disait toujours qu'un bon Ragù se reconnaît à sa couleur : il ne doit pas être rouge vif, mais d'un bel orangé profond, preuve que la viande et les légumes ont bien confit ensemble. Elle ajoutait parfois un petit secret de famille pour rendre la sauce encore plus soyeuse : une tombée de lait en fin de cuisson. "Ça enlève l'acidité de la tomate et ça rend la viande tendre comme un baiser", disait-elle en souriant.