"Mes Recettes Gourmandes" « Des recettes simples pour des moments inoubliables. Françoise de Bortoli. » «Continuons à explorer et savourer, pour faire de chaque plat une source d’émotions. Et maintenant... on passe à table ! »
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Risi e Bisi

Dans Recettes d'Italie

"Entrez dans la légende de Venise avec le Risi e Bisi. Plus qu'une recette, c'est un hommage au renouveau de la lagune. Un plat noble, autrefois réservé au Palais des Doges, où le riz le plus fin rencontre la tendresse des petits pois nouveaux pour une explosion de fraîcheur printanière."

« Imaginez la scène au Palais des Doges le 25 avril. Le Doge devait goûter le premier plat de Risi e Bisi de l'année. La tradition était si stricte qu'on disait : "Pour chaque grain de riz, il doit y avoir un petit pois". C'est le plat de la diplomatie : simple en apparence, mais d'une finesse royale. Ma maman me disait toujours que si les petits pois n'étaient pas assez frais pour "chanter" dans la casserole, ce n'était pas la peine de commencer ! »

Risi e bisi

 Risi e Bisi (Le Riz et les Petits Pois du Doge)

Ni un risotto, ni une soupe : le plat de fête sacré de Venise.

Portions : 4 à 6 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 1h (bouillon) + 20 min (riz)

Le Riz : 350g de riz Vialone Nano (ou Arborio à défaut).

Les Petits Pois : 1,5 kg de petits pois frais (non écossés).

Le Bouillon : 1,5 litre de bouillon de volaille léger.

La Garniture :

 80g de pancetta ou petit salé,

1 oignon jaune, 1/2 bouquet de persil plat.

La Liaison : 

100g de beurre,

5 c. à soupe de Parmesan (Grana Padano) râpé,

huile d'olive extra-vierge.

Le Bouillon de Gousses (Le secret) :

Écossez les petits pois. Lavez soigneusement les gousses vides.

Plongez les gousses dans le bouillon de volaille. Faites cuire 1 heure à feu doux.

Mixez les gousses avec un peu de bouillon, puis passez-les au chinois (passoire fine) pour extraire toute la purée verte. Mélangez cette purée au reste du bouillon.

Le Soffritto :

Hachez l'oignon, le persil et le petit salé.

Dans une sauteuse, faites-les rissoler avec 50g de beurre et un filet d'huile d'olive.

Le Mijotage des Pois :

Ajoutez les petits pois frais. Versez deux louches de bouillon et laissez cuire 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent un peu.

La Cuisson du Riz :

Versez tout le reste du bouillon dans la sauteuse. Dès qu'il bout, versez le riz.

Mélangez régulièrement. Le riz doit absorber le liquide tout en restant très souple. La consistance finale doit être celle d'une soupe très épaisse.

Le Final :

Éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre et le parmesan. Mélangez énergiquement (la mantecatura).

Servez chaud dans des assiettes creuses.

Prosecco Superiore di Conegliano-Valdobbiadene (Brut ou Extra Dry) : 

C'est l'accord historique. Sa vivacité et ses notes de pomme verte et de fleurs blanches complètent merveilleusement la douceur des petits pois nouveaux.

Prosecco "Col Fondo" : Pour un côté plus authentique et rustique qui rappelle les tablées familiales de mes Zio et Zia.

 Les Vins Blancs (Fraîcheur et Minéralité)

Soave Classico : Un vin blanc élégant avec une belle minéralité qui vient équilibrer l'onctuosité du riz et le gras du beurre.

Pinot Grigio des Venezie : Sec et désaltérant, il laisse toute la place aux saveurs délicates des légumes printaniers.

Lugana : Plus structuré, il est parfait si ton Risi e Bisi est particulièrement riche en parmesan et en pancetta.

L'Accord Rouge (Légèreté)

Bardolino : Si tu préfères le rouge, c'est le seul qui convient. Il est très clair, fruité et se boit presque frais. Il ne couvrira pas la finesse des petits pois.