« Des recettes authentiques pour des moments inoubliables.» Françoise de Bortoli. Continuons à explorer et savourer, pour faire de chaque plat une source d’émotions. Et maintenant... on passe à table ! »
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Risi e Bisi

Dans Recettes d'Italie

Risi e bisi"Entrez dans la légende de Venise avec le Risi e Bisi. Plus qu'une recette, c'est un hommage au renouveau de la lagune. Un plat noble, autrefois réservé au Palais des Doges, où le riz le plus fin rencontre la tendresse des petits pois nouveaux pour une explosion de fraîcheur printanière."

« Imaginez la scène au Palais des Doges le 25 avril. Le Doge devait goûter le premier plat de Risi e Bisi de l'année. La tradition était si stricte qu'on disait : "Pour chaque grain de riz, il doit y avoir un petit pois". C'est le plat de la diplomatie : simple en apparence, mais d'une finesse royale. Ma maman me disait toujours que si les petits pois n'étaient pas assez frais pour "chanter" dans la casserole, ce n'était pas la peine de commencer ! »​​​​​​​

 Risi e Bisi (Le Riz et les Petits Pois du Doge)

Ni un risotto, ni une soupe : le plat de fête sacré de Venise.

Préparation : 30 min (écossage inclus)

Cuisson : 1h (bouillon) + 20 min (riz)

Difficulté : Moyenne (le secret est dans le bouillon)

Le Riz : 350g de riz Vialone Nano (ou Arborio).

Les Légumes : 1,5 kg de petits pois frais avec leurs gousses.

La Base : 80g de pancetta, 1 oignon jaune, 1/2 bouquet de persil plat.

Le Bouillon : 1,5 litre de bouillon de volaille léger.

La Mantecatura : 100g de beurre, 5 c.à.s de Parmesan (Grana Padano).

Le Secret du Bouillon : Écossez les pois. Lavez les gousses et cuisez-les 1h dans le bouillon. Mixez, passez au chinois et réintégrez cette purée verte au bouillon.

Le Soffritto : Faites rissoler l'oignon, le persil et la pancetta hachés avec 50g de beurre.

Le Mijotage : Ajoutez les pois frais et deux louches de bouillon. Laissez cuire 5 à 10 min.

La Cuisson du Riz : Versez tout le bouillon restant. Dès l'ébullition, jetez le riz. Mélangez régulièrement jusqu'à obtenir une soupe très épaisse.

Le Final : Éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre et le parmesan. Mélangez énergiquement.

Le conseil du Palais des Doges :

"Pour chaque grain de riz, il doit y avoir un petit pois. Si vos petits pois ne sont pas assez frais pour 'chanter' dans la casserole, ce n'est pas la peine de commencer ! Servez dans des assiettes creuses, bien chaud."

Le Final :

Éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre et le parmesan. Mélangez énergiquement (la mantecatura).

Servez chaud dans des assiettes creuses.

Prosecco Superiore di Conegliano-Valdobbiadene (Brut ou Extra Dry) : 

C'est l'accord historique. Sa vivacité et ses notes de pomme verte et de fleurs blanches complètent merveilleusement la douceur des petits pois nouveaux.

Prosecco "Col Fondo" : Pour un côté plus authentique et rustique qui rappelle les tablées familiales de mes Zio et Zia.

 Les Vins Blancs (Fraîcheur et Minéralité)

Soave Classico : Un vin blanc élégant avec une belle minéralité qui vient équilibrer l'onctuosité du riz et le gras du beurre.

Pinot Grigio des Venezie : Sec et désaltérant, il laisse toute la place aux saveurs délicates des légumes printaniers.

Lugana : Plus structuré, il est parfait si ton Risi e Bisi est particulièrement riche en parmesan et en pancetta.

L'Accord Rouge (Légèreté)

Bardolino : Si tu préfères le rouge, c'est le seul qui convient. Il est très clair, fruité et se boit presque frais. Il ne couvrira pas la finesse des petits pois.

Risi e Bisi Arborio Riz et petits pois Spécialité vénitienne Soupe de riz italienne Riz Vialone Nano Pancetta Texture crémeuse onctueuse Plat printanier Cuisine de Venise Plat de la Saint-Marc Recette paysanne noble