L'Impasto (La Pâte)
Dans un petit bol, délayez la levure dans un fond d'eau tiède prélevée sur la quantité totale, avec la pincée de sucre. Dans votre grand saladier, mélangez la farine avec le sel. Versez le reste de l'eau et l'huile d'olive, puis intégrez la levure activée. Malaxez énergiquement la pâte sur votre plan de travail pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique. Formez une boule, couvrez-la d'un torchon humide et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Le Soffritto et la Sauce
Écrasez grossièrement les tomates pelées à la main dans un bol. Dans une petite casserole, faites dorer les gousses d'ail entières dans l'huile d'olive pendant 2 minutes pour parfumer l'huile, puis retirez-les. Versez les tomates, ajoutez la moitié de l'origan et du sel. Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes pour que la sauce réduise et concentre ses arômes. En fin de cuisson, ajoutez le basilic frais déchiré à la main.
Le Dégazage et Second Repos
Divisez votre pâte gonflée en 3 pâtons d'environ 250 g. Façonnez-les en boules régulières, déposez-les sur une plaque légèrement farinée, couvrez-les et laissez-les reposer à nouveau pendant 30 minutes. Ce second repos va détendre le gluten et rendre la pâte incroyablement facile à étaler à la main.
Le Dressage
L'Étalage à la Main
Préchauffez votre four à sa température maximale, idéalement 250°C (chaleur statique ou mode pizza). Prenez un pâton et étalez-le délicatement sur votre plan de travail fariné en partant du centre vers les bords avec la pointe des doigts pour chasser l'air vers la bordure (il cornicione). Déposez le disque de pâte sur une plaque de cuisson perforée ou huilée.
Le Couronnement
Étalez une fine couche uniforme de sauce tomate marinara sur la pâte en laissant un bord de 1,5 cm de pâte nue. Répartissez harmonieusement les dés de mozzarella bien égouttée, les lanières de poivrons rôtis et les fines lamelles d'oignon rouge. Disposez enfin les tranches de Spianata Calabra de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement (elles vont s'enrouler et croustiller à la cuisson). Parfumez du reste d'origan séché et d'un filet d'huile d'olive.
La Cuisson Flash
Enfournez tout en bas de votre four très chaud pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit lever instantanément, la bordure doit devenir dorée et tachetée, et le fromage doit bouillonner. À la sortie du four, décorez de quelques feuilles de basilic frais avant de découper.
L'astuce:
"La mozzarella fior di latte contient beaucoup d'eau, ce qui risque de détremper le centre de votre pizza. Pour éviter cela, coupez votre fromage en dés ou en lanières dès le début de la recette et laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant toute la durée de la levée de la pâte. Votre garniture restera parfaitement liée et nappante."
