Le Soffritto : Dans votre grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge et le beurre. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en très petits dés réguliers (le fameux soffritto italien), ainsi que les deux gousses d'ail simplement écrasées sous la paume, les feuilles de sauge fraîche et le laurier. Laissez suer à feu doux pendant 10 minutes sans aucune coloration pour concentrer les sucres des légumes. Retirez délicatement les légumes et les herbes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un récipient.
La Saisie du Veau : Pratiquez de petites incisions légères sur la membrane extérieure qui entoure chaque jarret de veau (cela brise le nerf et évite que la viande ne se courbe ou ne se déforme à la cuisson). Passez les tranches de veau dans l'assiette contenant la farine, secouez énergiquement l'excédent pour ne laisser qu'un voile, puis déposez-les dans la même cocotte bien chaude contenant les graisses parfumées. Faites-les dorer à feu moyen-vif de chaque côté pendant 3 à 4 minutes pour caraméliser les sucs et emprisonner l’humidité.
Le Mouillage : Remettez le soffritto de légumes réservé tout autour et entre les tranches de viande. Salez fin et poivrez généreusement au moulin. Montez le feu à intensité vive et versez le vin blanc sec. Laissez réduire le liquide de moitié en grattant énergiquement le fond de la cocotte en fonte avec votre cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés.
La Cuisson Lente : Préchauffez votre four à 160°C. Ajoutez les tomates pelées San Marzano préalablement écrasées grossièrement à la main et mouillez avec le bouillon de veau chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez le tout à léger frémissement sur le feu, couvrez la cocotte de son couvercle hermétique et enfournez pour 1 h 30 à 2 h 00 de mijotage. La viande est prête lorsqu'elle se détache à la pression d'une cuillère et que la sauce est devenue dense, veloutée et sirupeuse. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de dresser.
La Découpe et Présentation : Sortez délicatement les tranches de jarret entières à l'aide d'une large spatule pour ne pas détacher la viande de l'os ni perdre la précieuse moelle centrale. Disposez chaque jarret au centre d'une assiette creuse chaude ou sur un grand plat de service à partager.
Le Final : Pendant le repos de la viande, mélangez intimement dans un petit bol les ingrédients de la gremolada fraîche (le zeste fin du citron vert, le persil plat ciselé et la gousse d'ail hachée). Parsemez généreusement ce mélange vert, vif et hautement parfumé directement sur la viande et la sauce tomate brûlante juste avant d'apporter le plat à table. Accompagnez traditionnellement d'un authentique Risotto au Safran.
L'astuce : Pour être certain que la précieuse moelle ne s'échappe pas de l'os pendant les deux heures de mijotage, entourez chaque tranche de jarret de veau avec une ficelle de cuisine (comme un petit rôti) avant de les fariner. Vous couperez la ficelle proprement au moment du dressage, garantissant une tenue visuelle parfaite digne d'une grande osteria.
L'Excellence du Mijoté