Le Soffritto
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en très petits dés réguliers (le fameux soffritto italien), ainsi que les deux gousses d'ail écrasées, la sauge et le laurier. Laissez suer à feu doux pendant 10 minutes sans coloration pour concentrer les sucres des légumes. Retirez les légumes de la cocotte et réservez-les.
La Saisie du Veau
Pratiquez de petites incisions légères sur la membrane extérieure qui entoure chaque jarret de veau (cela évite que la viande ne se courbe à la cuisson). Passez les tranches de veau dans la farine, secouez l'excédent, puis déposez-les dans la même cocotte bien chaude. Faites-les dorer de chaque côté pendant 3 à 4 minutes pour emprisonner les sucs.
Le Mouillage
Remettez le soffritto de légumes autour de la viande. Salez et poivrez généreusement. Montez le feu et versez le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés.
La Cuisson Lente
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Ajoutez les tomates pelées préalablement écrasées à la main et mouillez avec le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, couvrez la cocotte et enfournez pour 1h30 à 2h00. La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os et que la sauce est dense et veloutée.
Le Dressage
La Découpe et Présentation
Sortez délicatement les tranches de jarret entières à l'aide d'une large spatule pour ne pas détacher la viande de l'os ni perdre la moelle centrale. Disposez chaque jarret au centre d'une assiette creuse chaude ou sur un grand plat de service.
Le Final
Mélangez intimement dans un bol les ingrédients de la gremolada (zeste de citron, persil et ail haché). Parsemez généreusement ce mélange vert et parfumé directement sur la viande et la sauce brûlante juste avant d'apporter le plat à table. Accompagnez traditionnellement d'un authentique Risotto au Safran.
L'astuce
"Pour être certain que la précieuse moelle ne s'échappe pas de l'os pendant les deux heures de mijotage, entourez chaque tranche de jarret de veau avec une ficelle de cuisine (comme un petit rôti) avant de les fariner. Vous couperez la ficelle proprement au moment du dressage, garantissant une tenue visuelle digne d'une grande osteria."
L'Excellence du Mijoté