Le Vert : Dans votre grande sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive extra vierge avec les gousses d'ail écrasées. Ajoutez les épinards frais en branches par sessions. Faites-les tomber à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Dès qu'ils ont réduit, jetez-les dans une passoire et laissez-les tiédir. Retirez l'ail. Pressez les épinards de toutes vos forces entre vos mains (ou dans un torchon) pour éliminer toute l'eau de végétation. Hachez-les ensuite grossièrement au couteau.
La Farce : Dans votre grand saladier, détendez la ricotta de brebis à la fourchette. Ajoutez les épinards hachés séchés, le Pecorino Toscano râpé, la moitié du Parmigiano Reggiano et les feuilles de basilic frais ciselées. Assaisonnez généreusement avec la noix de muscade râpée, du sel fin et un bon tour de poivre noir du moulin. Versez deux belles louches de votre béchamel chaude dans ce mélange et remuez intimement pour obtenir une farce souple et très crémeuse.
L'Assemblage : Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement le fond et les parois de votre plat à gratin. Étalez une fine couche de béchamel nature au fond du plat pour éviter que la pâte ne colle. Déposez une première couche de plaques de lasagnes fraîches. Étalez par-dessus une généreuse couche de farce ricotta-épinards. Répétez l'opération alternativement (pâte, farce, nappe de béchamel légère) et terminez par une dernière couche de pâtes recouverte de tout le reste de la béchamel pure.
Le Gratin : Saupoudrez uniformément le reste de Parmigiano Reggiano sur toute la surface pour assurer une croûte parfaite. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes (la béchamel doit bouillonner sur les côtés). Passez le four en mode gril pendant les 5 dernières minutes pour obtenir un gratinage bien doré et croustillant. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de tailler les parts.
Le Conseil : "Le secret technique : Pressez les épinards cuits avec une fermeté absolue entre vos mains ou dans un torchon propre pour en extraire jusqu'à la dernière goutte d'eau. C’est le détail indispensable pour que vos lasagnes se tiennent parfaitement à la découpe et ne rendent pas de jus dans le plat."
La Réserve , Le Geste , L'Escorte & Gourmandises
Conservation : Les Lasagne alla Fiorentina se conservent à merveille au réfrigérateur pendant 48 heures dans leur plat recouvert de film alimentaire. Au fil des heures, la ricotta et les épinards se stabilisent, ce qui rend les parts encore plus nettes à la découpe le lendemain. Pour les réchauffer sans assécher la béchamel, couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium et enfournez à 160°C pendant 15 minutes, puis retirez l'aluminium les 3 dernières minutes.
Secrets : L'interdiction absolu est l'ajout de sauce tomate ou de viande de bœuf (ragù). Cette recette florentine tire sa noblesse de son profil épuré, crémeux et verdoyant. Le véritable secret technique réside dans le choix de la Ricotta di Pecora (brebis), dont la texture plus dense et sèche que celle de vache évite que la farce ne relâche de l'eau durant la cuisson au four.
Accompagnements : Ce gratin riche et onctueux s'associe magnifiquement à une salade de crudités croquantes, comme des coeurs de fenouil émincés ultra-finement et assaisonnés d'une simple huile d'olive au citron. Une poignée de pignons de pin torréfiés à sec peut également être parsemée sur la salade pour rappeler les pinèdes de Toscane.
Variations Gourmandes : Dans les villages de la Maremme toscane, les cuisinières ajoutent parfois une poignée de blettes sauvages blanchies à la place de la moitié des épinards pour apporter une note plus rustique et terreuse à la farce.
La variante contemporaine : Les chefs étoilés de Florence décomposent le plat en servant des ravioles ouvertes de pâte transparente à l'oeuf, enserrant une émulsion aérienne de ricotta fumée, posées sur une poudre d'épinards déshydratés et arrosées d'un lait de muscade mousseux.
"Un drapé de nacre végétale où la douceur de la ricotta capture la lumière de Florence"