La Crème : Versez l'eau tiède dans votre casserole moyenne. Incorporez la farine de pois chiches en pluie fine, petit à petit, tout en fouettant énergiquement à froid pour dissoudre complètement les amas et éviter la formation de grumeaux. Ajoutez le sel fin.
Le Travail de la Pâte : Placez la casserole sur un feu moyen. Remuez constamment et vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois robuste. Le mélange va épaissir rapidement. Continuez à tourner sans vous arrêter pendant environ 20 minutes : la pâte est cuite lorsqu'elle devient très dense, compacte et commence à se détacher nettement des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez immédiatement le persil haché.
Le Repos : Sans perdre une seconde (la pâte fige très vite en refroidissant), étalez-la uniformément dans votre plat rectangulaire préalablement humidifié ou légèrement huilé, sur une épaisseur fine de 5 millimètres à 1 centimètre maximum. Lissez la surface avec une spatule humide. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réservez au frais pendant 2 heures jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement ferme et solide.
La Friture : Démoulez délicatement la plaque de pois chiches sur une planche. À l'aide de votre couteau, découpez des carrés ou des rectangles réguliers d'environ 8x10 cm. Faites chauffer un bon bain d'huile dans votre poêle profonde à 180°C. Plongez les panelle par petites sessions et laissez-les frire pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles développent une superbe croûte dorée et croustillante.
Le Final : Retirez les panelle à l'aide de l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Pressez immédiatement du jus de citron frais par-dessus. Servez-les brûlantes telles quelles, ou dégustez-les à l'authentique mode palermitaine, glissées dans un petit pain au sésame tiède.
Le Conseil : "Pour une panelle encore plus fine et croustillante, certains étalent la pâte chaude directement sur des soucoupes en terre cuite retournées. Mais le vrai secret, c'est de les manger brûlantes : la panelle n'attend jamais ! Présentez-les traditionnellement glissées dans des petits pains au sésame, les Mafalde."
La Réserve , Le Geste , L'Escorte & Gourmandises
Conservation : Les Panelle Siciliennes ne se conservent pas une fois frites sous peine de perdre leur croustillant emblématique. Cependant, la pâte cuite et figée en plaque se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 48 heures, enveloppée dans du film alimentaire. Vous pouvez ainsi découper et frire vos morceaux minute au moment du repas. Les restes frits ne peuvent pas être congelés.
Secrets : L'interdit absolu de cette recette est de laisser la pâte refroidir dans la casserole avant de l'étaler ; elle fige à la vitesse de l'éclair et deviendrait impossible à lisser. Le véritable secret des frittulari est l'utilisation de la farine de pois chiches la plus fine possible et un bain d'huile à température constante de 180°C pour saisir la croûte sans gorger le cœur de graisse.
Accompagnements : Traditionnellement, les panelle se dégustent au sein des pains Mafalde au sésame, souvent escortées de Crocchè (croquettes de pommes de terre siciliennes à la menthe). Quelques feuilles de roquette sauvage ou une salade de tomates fraîches au basilic apportent une touche de fraîcheur idéale.
Variations Gourmandes: Dans certaines provinces intérieures de la Sicile, on ajoute une pincée de graines de fenouil sauvage directement dans la pâte chaude en même temps que le persil pour apporter une note anisée très parfumée.
La variante contemporaine : Les chefs étoilés de Palerme proposent une version miniature où la panelle devient une tuile ultra-fine et translucide servant de support à un tartare de gambero rosso de Mazara del Vallo cru, surmonté d'une émulsion de jus de citron de Syracuse et de caviar.
"Une pépite d'or croustillante qui fait battre le cœur des marchés de Palerme"