1ère étape: Préparer les ingrédients
Plongez les pois chiches dans de l'eau froide pour 1 h. Déposez-les ensuite dans une casserole et remplissez cette dernière d'eau froide. Laissez bouillir pendant 30 min pour que les pois soient parfaitement cuits et tendres.
Rincez la cabillaud sous l'eau courante froide et séchez-la avec du papier absorbant.
Équeuter les haricots en cassant chaque extrémité avec les doigts, en retirant éventuellement le fil qui vient alors dans la continuité du geste.
Lavez le citron à l'eau chaude, séchez-le et épluchez finement 1 à 2 zestes de citron
Couper le citron en deux et presser le jus. Lavez le piment, coupé en deux dans le sens de la longueur, évidez-le et coupez-le en petits cubes. Lavez le thym . Épluchez l'ail.
Faire chauffer le lait à feu moyen, jusqu’à ce qu’il bout, puis éteindre le feu, et laisser infuser.
Disposer les haricots verts dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Couvrir et laisser cuire en douceur jusqu’à ce que les haricots soient tendres, environ 20 minutes (15 min en autocuiseur, à partir du chuchotement de la soupape), selon leur grosseur.
La meilleure méthode pour juger la cuisson des haricots, est de les goûter : ils doivent rester légèrement croquants.
Sortir les haricots cuits et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur belle couleur verte. Égoutter.
Étape 2: Cuire le Poisson
Assaisonner le poisson avec une pincée de garam masala, sel et poivre
Faite cuire le poisson à la vapeur 10 min.
3ème étape: réduire les pois chiches en purée
Egouttez les pois chiches et placez-les dans un mixeur avec le skyr, le garam masala restant, la moitié du jus de citron et les cubes de piment. Pressez l'ail. Réduisez le tout en purée. Ajouter du jus de citron, sel et poivre au goût.
4ème étape: servir
Au moment de servir, filtrer le lait et à l’aide d’un bras plongeant mixer, émulsionner le lait jusqu’à ce qu’il soit très mousseux. Laisser reposer 1 minute. Répartir 1 cuillerée de purée de pois chiches sur chaque assiette, dresser les haricots puis le poisson dessus et garni de mousse de lait.
